Liên hệ quảng cáo: anh Nguyễn Long Khánh (mobile: 0907 707 171 - nick: nlkhanh - email: longkhanh1963@gmail.com)

Tiết canh vịt

Thảo luận trong 'Tản mạn' bắt đầu bởi vnreddevil, 21/7/06.

  1. VNN

    VNN Banned

    King wá....! Kinh nghiệm "ăn chơi nhiều năm" của chú cũng hay phết. :D
     
  2. cuong_aden

    cuong_aden Active Member

    Haha...vậy là sư phụ cá la hán kissyou đã có mặt! Góp phần thêm cho phong trào ăn nhậu và kinh nghiệm cá la hán của diễn đàn ta. Nào, khơi dậy niềm cảm hứng đi nào bác VNN!
     
  3. nhixuan

    nhixuan Active Member

    Trời! anh Vnreddevil không bao gờ uống bia mà sao anh lại rành làm đồ nhậu thế! Đọc cái món này thèm quá trời mà không dám ăn vì lúc này .....sợ lắm!chắc phải tìm tiết canh dê hay tiết con gì không có cánh làm đại cho đỡ thèm quá! hehe
     
  4. gocphoxua

    gocphoxua New Member

    hic ! Nghe bác tả đã thèm rùi ! Bài nì mà cho đăng trên mục ẩm thực báo Tiếp thị là số 1 áh !
     
  5. meduthu

    meduthu Moderator

     
  6. kiatisak

    kiatisak Active Member

    Còn khâu quan trọng nhất anh VNRD chỉ truyền lại cho đại đệ tử thôi anh meduthu ơi:D
     
  7. meduthu

    meduthu Moderator

    trời.... thiệt luôn đó hả kiatisak ? trời đất bao la biết kiếm đại đệ tử của môn phái ... tiết canh ở đâu mà hỏi đây?
     
  8. Bettah Splendens

    Bettah Splendens Active Member

    Bí quyết là nằm ở chỗ bạn CHO NHIỀU nước mắm quá nên nước hãm bị mặn hoặc khi châm nước tiết đã hãm vào nước xáo QUÁ ÍT thì tiết canh sẽ khó đông đó bạn MeDuThu (ít nước xáo thì cũng dồng nghĩa với mặn vì nhiều nước mắm) ... và cái nữa là nếu bạn châm nước tiết vào 1 tô đầy nước xáo thì cũng lỏng le lỏng lét luôn :D . Dĩ nhiên mới làm lần đầu không quen thì cũng sẽ phải bị hư , nhưng nếu bạn có tâm hồn hoặc tâm huyết thì lần sau bạn thêm hoặc bớt 1 trong 2 thứ mà bạn cảm thấy đã cho nhiều hoặc ít quá thì chắc chắn phải được thôi :p . Trong bài viết , Vnreddevil cũng đã cẩn thận nhắc nhở trước về việc cân nhắc gia giảm tỷ lệ , đừng nên cho nhiều nước mắm sẽ làm khó đông ... vì mỗi mơi , mỗi loại nước mắm đều có độ mặn khác nhau , cũng như ngay cả loại vịt gì cũng đã phải khác công thức . Chúc bạn thành công trong lần sau nhé . :)

    Cần nói thêm ... vnreddevil chỉ chuyên rang đậu phộng , cũng chưa tự tay làm ra hoàn tất mà chỉ biết công thức và đang thòm thèm nhớ mùi nên post lên cho đở thèm . Do đó Vnreddevil không thể có công thức rõ ràng hay kinh nghiệm gì tốt hơn để truyền đạt lại cho anh em ... Hơn nữa Vnreddevil chỉ duy nhất xuất chiêu có 1 lần trong đời và đã có thành 1 tích xém làm máu không đông như bạn . 100 năm sau , món tiết canh đã bị thất truyền năm 2008 do Tổ Sư Vnreddevil làm chủ trì :D :p hehehe .
     
    Chỉnh sửa cuối: 15/10/08
  9. meduthu

    meduthu Moderator


    hehe..thank you bác Bettah Splendens đã chỉ điểm cho, để thử thêm vài lần
    xem sao. ( cái vụ nầy hình như cần phải có tay nghề, chứ chỉ đọc qua thấy cũng khó) nhưng mà mình sẽ ráng cố gắn để môn phái... tiết canh vịt không bị thất truyền.

    nghỉ bác vnredevil cũng hay, lên núi chỉ luyện đúng món rang đậu, vậy mà khi xuống núi đẫ sáng lập ra một môn phái riêng... tiết canh vit. thank you
     
  10. nhixuan

    nhixuan Active Member

    Ở bên đó mà anh Meduthu cũng có thể làm được Tiết canh sao ! mình tưởng là bên đó chỉ có thịt làm sẳn thôi chứ!
     
  11. liathiatp

    liathiatp Active Member

    Cái đó gọi là: "tức ... nhậu, sinh ... mồi" mà anh Hùng :D :D :D
     
  12. meduthu

    meduthu Moderator

    cũng có vịt còn sống chứ anh nhixuan, không có vịt nhỏ giống ở vn, con vịt hơi to giống vịt xiêm. trung bình một con khoảng 5 đến 6 Kg
     
  13. daibangmientay2003

    daibangmientay2003 Active Member

    Hehe, cám ơn anh Đại nhìu. ^^
     
  14. vnreddevil

    vnreddevil Moderator

    @meduthu: mình tiết lộ hết "bí kíp" rùi, anh làm lần này tiết canh không đông thì có thể đúng như bác Splendens nói, anh cho quá nhiều mắm hay lỡ nêm muối vô nước xáo. Nếu quá mặn thì tiết không thể đông được. Không sao anh giữ lại cái lọ mắm ấy (hay nhớ hiệu của nó) rồi lần sau mình lại giảm mặn một chút thì có thể tiết canh sẽ đông. Nếu bên đó anh kiếm đủ các loại gia vị thì có thể làm bữa tiết canh tuyệt vời. Lúc đó, nhớ báo cho mình mừng nghen.

    @bác Splendens: ở nhà em chỉ là chân chiên đậu phộng nhưng ra bên ngoài em là "chiên gia" đó bác. Bạn hữu lâu lâu mời đi tác chiến hoài riết rùi em thành... cao thủ lun. Em chỉ lo mỗi cái phần "uyên áo" nhất là hãm tiết canh thôi. Những phần khác có Ban tổ chức lo hết. Kể cả việc cắt cổ vịt cũng có người lo luôn vì có hồi em mần xong tự nhiên tay bị run...
     
  15. yeucaliathia

    yeucaliathia Active Member

    wooo em chưa bao giờ ăn tiết canh vịt cả có anh nào ăn rùi cho em tí ý kiến với
     
  16. lizard_7

    lizard_7 Active Member

    hê hê, bài này hay quá
    em xin bổ sung thêm tí:
    Tiết canh là món ăn tươi sống sử dụng nguyên liệu là tiết động vật tươi được pha với chút nước mắm hoặc nước muối nhạt hãm cho khỏi đông trước khi trộn với những phần thịt, sụn động vật băm nhỏ để làm đông tiết. Cách chế biến món ăn như vậy rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt từ Bắc xuống Nam nhưng chưa từng thấy trong ẩm thực của một nơi nào khác trên thế giới và có lẽ cũng vô cùng hiếm hoi trong cộng đồng người Việt tại hải ngoại.

    Nguyên liệu
    Tiết động vật còn tươi sống: thường là tiết lợn, tiết ngan, tiết vịt, tiết dê, tiết chim, tiết cua (thường là cua biển vì cua đồng rất tanh), tiết tôm (có thể dùng tôm sú, tôm hùm, tôm thẻ nhưng thường là tôm hùm).
    Chút nước luộc thịt có gia vị, chút nước mắm hoặc nước muối pha loãng.
    Thịt động vật: bao gồm những thành phần giòn, có xương và sụn với thịt gia súc (lợn); hoặc lòng, phủ tạng và sụn cổ họng của gia cầm (vịt, ngan).
    Gan động vật (lợn): thường được xắt lát mỏng bày lên trên.
    Lạc rang, dừa nạo sợi, bánh tráng (có nơi không cần).
    Các loại rau gia vị (rau húng thơm, tía tô, ngò rí), hạt tiêu tán bột, ớt tươi xắt lát, chanh quả, lá húng quế (thường dùng với tiết canh cua).
    Tiết canh gia súc, gia cầm
    Thường khi mổ gia súc gia cầm để làm tiết, do thịt và sụn xương động vật luộc chín được băm nhuyễn hãm tiết phải làm lâu hơn, người nội trợ phải thực hiện công đoạn “hãm tiết” cho khỏi bị đông như một khởi đầu quan trọng trước khi làm món tiết canh. Gia súc, gia cầm được cắt tiết cho chảy bớt một chút đầu, hứng lấy tiết giữa vào một bát to đựng chút dung dịch hãm. Dung dịch này có thể là nước mắm pha loãng hoặc nước muối nhạt (theo một tỷ lệ mà những người nội trợ giỏi thường có bí quyết pha riêng) thông thường tỷ lệ đó là 3 nước và 2 mắm, dùng đũa khuấy thật nhẹ nhàng. Khi thấy tiết chảy ra đã hơi đông và sẫm màu lại phải hứng ngay tiết đó sang bát khác để sử dụng, không tiếp tục cho chảy vào bát nước hãm vì sẽ làm tiết bị đông, mất tác dụng hãm. Nếu đã có thịt, xương sụn động vật luộc chín băm nhuyễn cho vào bát từ trước thì người nội trợ không cần phải thực hiện công đoạn hãm tiết thường rất khó khăn này mà có thể rưới trực tiếp tiết lên bề mặt nguyên liệu đã sắp sẵn trong bát. Sau đó chú ý không nên di động bát tiết đã được hãm vì có thể sẽ làm long chân tiết. Sau khoảng 20 phút, sẽ có 1 lớp dung dịch xuất hiện trên phần trên bát, còn tiết thì được lắng ở dưới.

    Sau khi luộc chín thịt động vật, người nội trợ lấy ra những phần sụn lườn và cổ, lòng mề băm nhỏ cho vào bát hoặc đĩa, dàn đều cho mịn. Dung dịch nổi lên tiết được gạt đi, lấy 1 lượng nước luộc thịt cho vào đánh tan với tiết rồi sau đó rưới nhanh tay, nhẹ nhàng phần dung dịch tiết trên cho thật đều vào đĩa. Chú ý phần nước luộc thịt không được cho thêm muối vì nếu có, sẽ làm giảm độ đông của tiết. Phần thịt động vật sẽ kết dính với tiết để làm món tiết đông lại, đạt yêu cầu là khi thành phẩm màu đỏ tươi, đông đặc có thể xắt miếng mà không bị vỡ và có rất ít nước. Theo những câu chuyện tiếu lâm dân gian, bát tiết canh hoàn hảo có thể đem "xỏ lạt treo lên" được, nhưng đây chỉ là điển cố hài hước không thể tồn tại trong thực tế.

    Sau khi tiết canh đông, người nội trợ sẽ bày vài lát gan luộc thái thật mỏng và to bản lên trên bề mặt bát, rắc chút lạc rang tách vỏ (hoặc giã dối để mảnh hạt vỡ ra mà không bị vỡ nát), có nơi còn thêm chút dừa nạo thành sợi. Đem các bát tiết canh ra bàn ăn cùng với một đĩa ớt thái khoanh mỏng, chút hạt tiêu giã nhuyễn, chanh cắt miếng, đĩa rau thơm và một số vùng không thể thiếu đĩa bánh tráng.

    Tiết canh hải sản
    Tiết canh hải sản (tôm, cua) không thể hãm được như tiết vịt, tiết lợn nên người ta phải chuẩn bị trước phần nguyên liệu từ những con cua, tôm khác. Tiết trong các hải sản này cũng không nhiều nên thường không mấy khi được làm vào bát mà chỉ cho nguyên liệu vào các đĩa nông lòng.

    Một số con cua được hấp chín chung với gừng, tiêu, rượu ngon cho thơm. Sau đó lẩy từng miếng nạc cua, cho vào đĩa để nguội mới trộn với gia vị cho đậm đà, trộn thêm một ít ngò gai, tía tô xắt nhuyễn và phải có một ít lá húng quế để giảm bớt vị nồng của cua. Lấy tiết những con cua còn lại bằng cách dùng dây buộc chặt bốn chiếc ngoe (càng) lại thành một chụm và dùng kéo cắt một lượt. Tiết cua mầu trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thành vòi nhỏ xuống đĩa thịt cua đã được bày biện. Xong phần chân bên này lại cắt tiếp phần chân bên kia. Phần tiết cua luôn có lẫn nước, khi tiết đã đông, phần nước nổi lên mặt, phải khéo léo dùng giấy quyến chậm cho thật khô rồi mới rắc lên ngò rí, đậu phộng giã nhỏ.

    Với tiết canh tôm, người nội trợ cũng phải chuẩn bị phần tôm sống để lấy tiết và phần tôm hấp chín bày biện sẵn trên đĩa trước khi rưới tiết tôm vào. Thịt tôm ngọt, dai và không nồng như thịt cua nên chỉ cần hấp chín, lột vỏ, xắt hạt lựu trộn với gia vị và bày lên đĩa là được, và các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên không nên trộn rau húng quế vào làm mất đi hương vị của tôm. Cách lấy tiết tôm có khác cua, người nội trợ dùng một chiếc đũa tre vót nhọn đầu rồi đâm thẳng từ phần đuôi lên đến giáp đầu tôm, cẩn thận hứng lên đĩa rồi mới rút chiếc đũa ra để tiết chảy xuống.

    Tiết canh thủy sản, hải sản thường có màu trắng, đông đặc như thạch, không đỏ tươi như tiết canh gia súc, gia cầm.

    Các loại thông dụng
    Có hai loại tiết canh phổ biến nhất là tiết canh lợn (dùng tiết lợn là nguyên liệu chủ đạo) và tiết canh vịt (ở Trà Vinh gọi là món vịt xiêm tiết canh). Ngoài ra cũng thường thấy tiết canh ngan, tiết canh cua, tiết canh dê, tiết canh rắn, tiết canh tôm hùm. Rất hiếm khi thấy tiết canh chó, tiết canh gà, vì những loại gia súc gia cầm này hoặc rất tanh hoặc có hại khi ăn tiết sống.

    [sửa] Biến thể
    Tiết canh sò huyết là một trong những đặc sản của Lăng Cô, Huế, rất hiếm thấy tiết canh được làm từ các loại sò như vậy ở các vùng miền khác trên cả nước.

    Tiết canh chay, không sử dụng nguyên liệu là tiết động vật mà thay bằng rau câu ninh nhừ lấy nước với một chút phẩm màu đỏ, tạo thành thạch rau câu sánh đặc. Thạch rau câu trước khi để nguội thành đông đặc được trút vào bát đã để sẵn nguyên liệu, thường có đậu phụ và các loại rau xắt nhỏ. Tiết canh chay không cần ăn với một số gia vị cay nóng như ớt, hạt tiêu, rau húng quế.

    Thưởng thức
    Khi ăn, tiết canh có vị ngọt, mát và giòn, thường không được sử dụng như một món ăn chính trong bữa ăn mà chỉ như một món khai vị, hoặc là món ăn mở đầu cho một buổi tiệc nhậu với rượu trắng. Các món tiết canh ăn dễ gây lạnh bụng, đau bụng vì đồ tươi sống, nên thường được ăn kèm với nhiều loại gia vị có tinh dầu cay nóng như rau húng quế, rau húng thơm, ngò gai, tía tô, hạt tiêu tán bột, ớt tươi, nước cốt chanh v.v. và thường đi kèm rượu nặng. Tiết canh không hợp khi uống rượu nhẹ như rượu vang, cũng không hợp với bia, chỉ thích hợp với loại rượu nặng ví dụ rượu “cuốc lủi”. Thực khách vắt chút nước cốt chanh lên bề mặt bát tiết, rắc chút hạt tiêu bột, cho vài lát ớt tươi và ngắt mấy nhánh rau thơm để vào bát, dùng thìa hoặc bánh tráng xúc miếng để ăn.

    Tiết canh thủy hải sản thường được ăn chung với bánh tráng, và rau thơm cho món tiết canh này ngoài ngò gai không thể thiếu rau dấp cá. Có nơi thực khách còn ăn kèm khế chua, chuối chát.

    Thông thường, sau khi ăn xong món tiết canh, thực khách sẽ ăn các món khác cùng là thịt động vật mà tiết đã được làm tiết canh trước đó. Như tiết canh lợn đi với những món phủ tạng lợn luộc, gọi chung là món lòng lợn; tiết canh vịt đi với món thịt vịt luộc, vịt xáo măng hoặc cháo vịt; tiết canh hải sản đi với đĩa hải sản luộc, hấp v.v.


    Vấn đề vệ sinh
    Khuyến cáo nghiêm cấm sử dụng tiết canh tại vùng có dịch và ngoại biên của nó, trong giai đoạn dịch bệnh cúm gia cầm[1] và dịch lợn tai xanh[2] đang hoành hành, được các phương tiện thông tin đại chúng đăng tải hàng ngày đã phần nào làm giảm bớt số lượng quán xá bán món đồ ăn tươi sống này. Tuy nhiên, món tiết canh trong ẩm thực Việt Nam vẫn chưa bao giờ mất sức hấp dẫn của nó, bằng chứng là nhiều nơi vẫn bán món ăn này và thực khách vẫn không vì thế mà giảm sút[3]. Món tiết canh hải sản và tiết canh chay là những lựa chọn thay thế tại nhiều nơi, tuy chúng ít phổ biến hơn.

    Đánh giá
    Nhà văn Thạch Lam, trong thiên tùy bút Quà Hà Nội [4], đã điểm những nét chấm phá rất duyên dáng về thực khách và món tiết canh lòng lợn: Đối với các bà ăn dở và thích của lạ miếng, và độc nữa, đã có bà hàng tiết canh và lòng lợn. Một mâm đầy những bát tiết canh đỏ ối, ngòng ngoèo vài sợi dừa trắng, điểm xanh mấy lá húng tươi. Thế mà họ ăn ngon lành, một lúc hai, ba bát. Rồi đánh thêm một đĩa vừa lòng vừa dồi, cổ hũ với tràng giòn. Ăn xong quét miệng đứng dậy, bước đi thành chậm chạp.
    Nguồn www.wikipedia.org
    Nói chung, tiết canh là No.1
     
  17. meduthu

    meduthu Moderator

    cám ơn các bác nhiều, mình sẽ cố gắn làm...... cho tời khi được mới thôi.
    * sau một đêm suy nghỉ, đọc kỉ lại bài viết cũng như những lời chỉ dẫn bổ xung ====> nghiệm ra rằng thủ phạm làm cho huyết không đông có lẽ từ nước xáo. vì nước xáo mình lấy từ nước lèo luột vịt đã nêm gia vị ( bột ngọt, đường, muối) để trở thành một nồi bún măng vịt. cám ơn các bạn nhiều, sẽ rút kinh nghiệm và báo cáo kết quả lần sau.
     
  18. dangphat

    dangphat Active Member

    ngon lắm em ơi ;) ăn tiết canh mà có húng lủi nữa là ngon tuyệt vời :D mà ăn ko dễ bị tào tháo rượt lắm nên phải thêm vài xị đế nữa cho chắc bụng :p
     
  19. phuongtrang

    phuongtrang Active Member

    Đang thèm ăn tiết canh lại đọc bài ....:wallbash:...chẩy ...thèm quá:praying:
     
  20. nguyentiendung141

    nguyentiendung141 Active Member

    chẹp chẹp nghe mà em thấy thèm rơi nc' miếng :D nhưng chỉ vì cái dịch cúm mà mất món đó ngon lắm
     

Chia sẻ trang này

Địa chỉ In lịch tết 2022 giá rẻ, uy tín nhất Hà Nội